야외 바베큐 요리가 인기를 끄는 여름철!
가정에서는 물론 휴가철 야외에서 간편하고 재미있게 즐길 수 있는
맛깔스러운 바베큐 조리법에 대해서 알아보고자 합니다.
마리네이드(Marinades), 브라인(Brines)과럽(Rubs)은 서구에서 그릴에 굽는 바베큐요리에
가장 대중적으로 이용 되는조리법입니다.
이 세가지 방법은 첨가되는 갖가지 재료들의 특성을 이용하여 고기의 진한 풍미와 부드러움을
한층 배가 시켜주는 역할을 합니다.
아울러 사과식초, 청주 또는 파프리카 가루등을 이용하여 색다른 맛을 조화롭게 첨가시킴으로써
한층 더 입맛을 돋우게 하는 조리법입니다.
마리네이드(Marinade)
마리네이드란 고기를 조리하기 전 요리의 풍미를 배가 시키거나 부드럽게 하는 양념액을 말합니다.
갖가지허브, 천연조미료, 향신료와 오일의 첨가 이외에도 마리네이드는 보통 레몬즙,
포도주, 식초나 쌉쌀한 맛이 나는 유제품등의 산을 함유한 재료들을 곁들여 사용합니다.
신맛이 나는 산은 단백질이 풍부한 고기와 함께 요리가 되었을 때 고기를 연하게 하며
나아가 마리네이드의 너무 달거나 매운 풍미를 조화롭게 중화시키는 역할을 합니다.
단맛이 나는 재료가 들어간 마리네이드에 재운 고기를 그릴에 구우면
윤기나는 카라멜빛이 도는 바삭한 고기표면을 만들어낼 수있습니다.
마리네이드는 다소 질긴 부위의 고기 요리에도 아주 좋으며,
마리네이드를 한 고기를 재울 때는 항상 냉장고를 이용하고 대부분 마리네이드는
산을 넣어서 만들기 때문에유리나 스테인레스 그릇에 보관하는게 좋습니다.
또한, 만약고기를그릴에 굽는 동안 고기를 재워뒀던 마리네이드를
고기표면에 바르려고 한다면 반드시 고기굽기가 끝나는 시점에서 3~4분전에는 더
이상 바르지 않도록 주의해야 합니다.
브라인(Brines)
브라인이란 기본적으로 (특히 식품 저장용)소금물을 말하는 것으로 지방 함량이
낮은 부위의 고기를 조리할 때 많이 쓰입니다.
브라인은 고기가 수분을 잃지 않게 도와줌으로써 그릴에 굽혀지는
동안 육즙과 연도가 계속해서 유지될 수 있도록 해줍니다.
브라인은 쇠고기 보다는 돼지고기, 닭고기나 칠면조를 조리하는데 자주 이용하는데
그것은 브라인이 돼지고기처럼 그릴에서 굽혀지는 동안 건조해지기 쉬운,
즉 지방이 적은 고기를 맛깔스럽게 구워내는데 가장 믿을 수 있는 방법중
하나이기 때문입니다.
설탕, 향신료 또는 허브가 때로는 브라인에 첨가가 되기도 합니다.
브라이닝(brining)을하는 방법은 준비한 고기를 그릇에 넣고 브라인에잠길 수 있는
정도만큼만 넣은 다음 냉장고에 보관합니다. 그릴에 굽기 전에 고기를 꺼내어 남아 있는
소금기를 제거하기 위해 가볍게 헹궈 주고 키친타올을 이용해 물기를 없애줍니다.
한가지 염두 해 둘 것은 진한 소금구이의 풍미를 꺼려하는 사람도 좋아하는 사람만큼이나 많다는 것입니다.
럽(Rubs)
럽이란 갖은 양념으로 훈제의 풍미를 내거나 향을 돋우기 위하여 미리 고기표면에 문질러
발라 구워내는 것을 말합니다.
가장 맛깔스러운 럽이란 보통 강하고 부드러운 향신료와 허브가 적절히 섞인 것을 말하는데
고기자체의 풍미를 압도하지 않을 정도면 됩니다.
럽은 케이준이나 한국요리등과 함께 쉽게 응용가능한 조리법입니다.
오일이나 수분이 있는 재료를 첨가한 것은 럽(wet rub)이라고 부릅니다.
약간의 수분은 럽이 고기표면에 잘 부착되도록 도와주는 역할을 합니다.
럽이 잘발라진 고기를 30분에서 하룻밤 정도만 재워 준다면 갖가지 풍미의
양념이 조화롭게 고기 안으로 배어들 것입니다.
여기서 부터는 먹었던 바베큐들 입니다.
