1. 고기를 냉장고에서 꺼내 상온에서 30분정도 둔다
만졌을때 차가운 기운이 없을때 구워야 겉과 속을 고르게 익힐수있다
2. 간을 미리하면 육즙이 빠져나오기 때문에
굽기 직전에 한다.
소금과 후추로 밑간을 한되 취향에 따라 허브나 마늘로 향을 더해도 좋다
3. 팬에 카놀라유, 포도씨유 해바라기씨유등 발연점이 높은 식용유나
올리브유를 넉넉히 두르고 센불로 팬을 달군다
살짝 연기가 날때 고기를 올린다.
고기를 올리거나 뒤집순간 팬의 온도가 변하기 때문에
온도변화가 적은 큰팬을 사용할수록 좋다.
4. 고기는 센불에서 튀기듯 굽는다
한쪽이 짙은 갈색이 되면 뒤집어 양쪽이 비슷한 색이 됐을 때 팬에서 꺼내
3~5분정도 둔다.
이 과정을 레스팅이라고 하는데 가운대로 몰린 육즙이 고기 전체에
골고루 퍼진다.
5. 레스팅후 고기를 중불에 자주 뒤집어 주면서 한번더 구워준다
3cm두께 기준으로 레스팅 이전과 이후를 합쳐 총 5번 정도 구우면 미디엄이 된다
웰던을 원할 경우 미디엄 상태에서 약한 불로 몇분간 더 구워주고
레어는 총 3~4분 정도만 익히면 된다.
먹기 전에 한번 더 레스팅하면 더 맛있게 즐길수 있다
고기를 구울때 중간 중간 아로제를 해도좋다
아로제는 흘러나온 기름과 육즙을 떠서 다시 고기위로 부어주는 것으로
특히 뼈가 있는 부위를 구울 때는 뼈를 중심으로 아로제를 해준다.
아로제(Arrose)
프랑스어로 "적시다, 끼얹다"라는 의미이며,
오븐이나 로스터에 익히는 동안 재료에서 나오는 기름이나 육즙을
작은 국자로 떠서 조금씩 여러 번 끼얹어 주면서 음식의 표면이
마르는 것을 막아줄 뿐 아니라 속살까지
더욱 부드럽고 촉촉하게 익히는 힐 수 있는 작업이다.