소고기 손질 & 조리용어
보닝 BONNING
뼈에 붙은 살을 발라내는것
프렌칭 FRENCHING
갈비 끝 부분에 붙어 있는 적은 야의 살점을 제거하는 작업
이렇게 손질된 고기를 '프렌치 랙 FRENCH RACK' 이라고 부른다
트리밍 TRIMMING
고기에서 뼈나 지방, 힘줄을 제거한는 과정
베이스팅 BASTING
고기를 조리하면서 녹인 버터나 지방을 끼얹어 수분과 향을 더하거나 유지하는 방법
바딩 BARDING
베이컨이나 지방류를 조리할 고기에 묶는것.
굽는 과정에서 지방이 녹아 수분과 풍미를 더해주며 자연적으로 텐더라이징된다
브레이징 BRAISING
크고 질긴 소고기에 적합한 요리법이다.
먼저 기름을 두른 냄비에 재빨리 구운 후 몇시간 동안 슬로 쿠커에
담아 천천히 고아 조리한다.
브로일링 BROILING
그릴링과 마찬가지로 고기에 직접 열이 닿지 않게 조리 기구를 먼저 가열해 요리하는 방법
열원이 위쪽에 있는 오버히트 방식이다.
그릴링 GRILLING
석쇠 바로 아래에 열원을 두는 언더히트 방식
직접적으로 열이 닿으면 고기가 손상되므로 금속성 조리기구(그릴)에
열을 먼저 가한 후 조리한다.
고기에 훈연 향을 입힐 수 있고, 먹음직스러운 줄무늬가 새겨진다.
마리네이드 MARINADE
맛이 배어들고 육질을 부드럽게 하기 위해 고기를 소스에 절여두는것 혹은
소스 그 자체
팬프라잉 PAN FRYING
팬에 오일을 두르고 굽는 조리법.
소테잉과 비슷하지만 더 많은 오일을 사용하며 두꺼운 고기도
고기도 익힐 수 있다.
포칭 POACHING
가볍게 데치는 것.
보통 끓는점에 도달하기 직전의 물이나 육수에 고기를 익힌다.
이 과정에서 지방과 불순물을 제거할 수 있다.
소테잉 SAUTEING
팬에 버터나 오일을 두르고 빠르게 굽는 조리법.
얇게 썬 안심 스테이크나 두들겨 부드럽게 만든 고기를 조릴할 때 적합하다.
레스팅 RESTING
로스팅 직후 다른 조리 과정에 들어가기 전에 휴식 시키는것.
새어나온 육즙을 다시 가두는 역할을 한다.
로스팅 ROASTING
건식 조리법으로 오븐에서 로스팅팬의 뚜껑을 덮지 않은 채 조리한다.
이 방식으로 조리한 소고기를 로스트 비프라고 한다.
스테이크 역시 로스팅으로 조리하지만 보통 두께가 5cm 이하로 얇은 경우를 지칭한다.
러빙 RUBBING
고기위에 후추, 커민, 다진마늘, 소금등의 재료를 문지른다.
풍미있는 크러스트를 형성할수있다
시어링 SEARING
고기 겉면을 강한불에 빠르게 익혀 캐러멜라이징한다.
고기 맛의 집중도를 높이기 위해 사용하는 방법
스티밍 STEAMING
증기의 열을 이용해 조리하는 습식 조리법
텐더라이징 TENDERIZING
고기를 연하게 만드는 것.
보통 망치로 두들기거나 마리네이드 한다
타잉 TYING
고기를 실로 묶는것.
구울 때 모양을 잡아주고 육즙이 새어나가는 걸 방지한다
웻 에이징 WET AGING
습식 숙성이라고도 하며 고기를 진공 포장해 숙성하는 기술이다
드라이 에이징 DRY AGING
건식숙성이라고도 하며 고기를
일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 공기중에
2~4주간 노출시켜 숙성하는 기술이다.