특수부위
안창살 Outside Skirt
횡경막에 해당 하는 부위
내장으로 분류되고 근섬유가 거칠지만 질기지 않고
고소한 맛을 가졌다. 풍미가 부드럽고 마블링이 좋아
구이용, 스테이크용으로 활용한다.
토시살 Hanging Tender
제12~13번 흉추사이 부위 내측 복강 내 등뼈에
가까운 곳에 붙어 있는 둥글고 두툼한 부위
근섬유가 거칠지만 육질이 아주 부드럽고 약간 색깔이 짙다.
스테이크용, 구이용, 스튜용으로 활용한다.
볼살 Cheek Meat
소 머리의 턱 부분으로부터 생산되는 부위
육질이 쫄깃하고 풍미가 좋으며 지방이 거의 없다.
레스토랑에서 주로 사용되며 콜라겐이 붙어 있어
장시간 조리하거나 끓이는 메뉴로 활용한다.
양 1위 Tripe
양은 소의 첫 번째이자 가장 큰 위.
맛이 강한 막대 모양의
양 깃머리(반추근)로 구이용으로 최적이며,
깃머리 주변 판형 양 부위는 수육용과 곰탕용에 잘 어울린다.
엷은 핑크빛을 띄며 씹히는 맛이 강한 막대 모양의 장기이다.
벌집위 2위 HoneyComb
벌집위는 소의 두번째 위
벌집과 같은 모양으로 이루어져 있고 부드러운 내벽과
약간 단단한 외벽으로 이루어져 있다.
장시간 걸쳐 끓이면 백색으로 투명해지고 부드러워져
수육, 곰탕, 설렁탕 용으로 활용한다.
천엽 3위 Omasum
천엽은 소의 세번째 위.
폭이 넓고 얇은 엽상 주름막으로 구성되고 무침, 수육, 탕용으로 사용된다.
홍창 4위 Abomasum
4번째 위(선위) 천엽과 소장을 연결하는 마지막 위 부위
많은 주름을 가지고 빨간색을 띈다.
적당히 부드럽고 쫄깃한 식감을 가져서 구이용으로 활용한다.
대창 Large Intestine
소장과 직장을 연결하는 소화기관의 한 부분.
대장부분으로 결장 엷은 핑크빛을 띈 살색의 내벽에
세로 줄무늬 모양이 많다.
씹는 맛이 강하고 고소하여 구이용, 탕용으로 활용한다.
꼬리 Tail
소의 꼬리 부분
미골을 가운데 중심에 싼 것처럼 결이 거칠고 단단한 살코기가 붙어 있고
꼬리 뿌리가 붙어있는 부분이 굵고 꼬리 끝으로 갈수록 가늘어지는
둥글고 길고 좁은 형태이다.
꼬리찜, 꼬리곰탕 용으로 활용한다.
스지 Tendon
힘줄과 주위의 근육 부위
콜라겐 덩어리로 곰탕, 도가니탕, 찜, 수육 등으로 사용한다.
사골 Humers Bone
소의 다리뼈
콜라겐과 칼슘이 풍부하여 보양식인 사골국에 주로 사용한다.
우족 Feet
소의 발부분.
사골과 같이 젤라틴이 풍부하며 보양식, 탕용으로 주로 사용한다.
출처 : 미국육류수출협회