등심부위 Loin
채끝등심 Strip Loin
13번 흉추에서 5번 요추까지에 해당하는 부위
꽃등심, 안심과 함께 소고기 중에서 가장 부드러운 육질을 갖는
부위로 마블링이 뛰어나 스테이크 구이용도로 활용한다.
안심 Tenderloin
일차 절단 로인(Loin)에서 채끝등심, 윗 보섭살, 아래 보섭살을
제거하여 생산되는 뼈 없는 부분육
소고기 부위 중에서 육질이 가장 부드럽고 지방이 적으며
근육섬유 자체가 아주 부드럽고 균일하게 같은 방향으로 흐르고 있다.
스테이크, 구이용으로 활용한다.
플랭크 스테이크 Flank Steak
소의 아래 배쪽에 위치한 양지 근육으로 단일 근육에 해당 하는 부위
근육 섬유는 약간 거칠고 고기결의 흐름과 두께가 균일하며
마블링이 적절히 분포되어 있다. 스테이크용으로 활용한다.
보섭살 Sirloin
채끝등심의 제5번 요추 절단면 아래 제6번 요추에서
제5번 천추까지의 길이로 관골(hip bone)에
접하는 부위의 채끝등심 끝으로 이어지는 부위
근육 섬유가 아주 섬세하고 안심 다음으로
육질이 부드러운 엉덩이 살코기이다.
스테이크, 로스트 비프, 찜용으로 활용한다.
삼각살 Tri Tip
채끝등심의 제5번 요추 절단면 아래 관골(hip bone)의
배아래 측 부분의 Bottom Sirloin Butt 에서 작게 썰어 분할하면 밑삼각살,
윗도가니살, 삼각살 3개의 부위가 나오는데 이 중에서 삼각살 부위
근섬유는 약간 거칠지만 맛이 있으며 고기결이
균일하지 않기 때문에 작게 분할할 때는 고기결 흐름에 주의한다.
스테이크, 스튜, 찌개, 카레, 구이용 등으로 활용한다.
탑설로인 벗캡 Top Sirloin Butt Cap / Coulotte
뼈 없는 Top Sirloin에서 Center Cut Sirloin을 제거한 부위. 넓적 다리 부위.
육질이 부드럽고 한 마리 도축 시 적은 양이 나와 고급 스테이크 용으로 활용한다.
쇼트로인 Short Loin
채끝등심과 안심의 일부를 포함하는 부위로 Short loin을 활용하여 포터하우스,
티본, 엘본 을 생산하는 부위
채끝등심과 안심의 특징을 적절하게 조합한 부드러운 육질과 적절한 마블링을 가진다.
스테이크로 활용한다.
로인 윙 Loin Wing / Loin Tail
채끝등심 아래 부분의 양지 근육
얇게 자른 구이용 또는 불고기용으로 사용
출처 : 미국육류수출협회