어깨부위 Chuck
척아이롤 Chuck Eye Roll
경추 6번에서 흉추 5번까지를 포함하며,
멍에살, 살치살, 그리고 목살의 일부를 정선한 부위
한국의 분할기준에 따르면 윗등심과 목살이 포함된 부위로서
적절한 마블링과 연도를 지니고 있어 다양한 요리 용도에
적용 가능한 부위이며, 윗등심에 가까운 쪽은 스테이크와 구이,
목살에 가까운 쪽은 불고기와 샤브샤브에 활용 가능하다.
척아이로그 Chuck Eye Log
척아이롤을 윗부분과 아랫 부분으로 분리한 것 중
윗 부분에 해당 하는 부위
등심 근육과 연결되는 근육으로 마블링이 적절하고
연도가 좋은 부위로서 스테이크와 구이용도로 활용 가능하다.
척플랫 Chuck Flat
척아이롤을 윗부분과 아랫 부분으로 분리한 것 중
아랫 부분에 해당하는 부위
한국의 분할기준에 따르면 살치살과 동일한 부위로서
근육이 부채살 모양으로 펼쳐져 있어 상품화시에 근섬유의 방향에
유의하여 커팅하여야 한다. 마블링이 많은 부위로서 스테이크 또는
구이 용도로 활용이 가능하며 꼬치 구이로도 활용된다.
살치살 Chuck Flap Tail
척플랫(Chuck Flat)과 본갈비(Bone in Chuck Short rib) 사이에
위치하며 늑골 2~5번 사이에 해당 하는 부위
마블링이 매우 우수하고 상품화가 용이한 근육 형태를
가지고 있어 소량의 지방 정선으로 상품화가 가능하며
스테이크와 구이용도로 활용이 가능하다.
본갈비 Bone in Chuck Short rib
살치살(Chuck Flap Tail)과 차돌양지(Brisket) 사이에 위치하며
늑골 2~5번을 포함 하는 부위
본갈비는 근육의 두께가 상대적으로 얇고 삼각형 형태로
형성되어 있어 주로 찜갈비로 활용이 가능하며 뼈를 세로로 잘라
양념갈비 구이로 활용한다.
본갈비살 Boneless Chuck Short rib
본갈비(Chuck short rib)에서 뼈를 제거하고 정선한 부위
본갈비살(Boneless Chuck short rib)을 덮고 있는 근막은
두껍고 단단하기 때문에 상품화 시에 제거 하여야 하며
스테이크 또는 구이용도로 활용한다.
척백립(비비큐립) Chuck Back Rib
비비큐립(Chuck Back Rib)은 척아이롤 생산시에 제거되는 늑골 2-5번의
상부 끝부분에서 생산 되는 부위
뼈와 뼈 사이에 있는 늑간살을 활용하는 부위로서
탕 또는 찜요리에 활용한다.
차돌박이 Brisket Point
차돌양지(Brisket)에서 섬유성 지방이
집중되어 있는 부위만 분리한 부위
지방이 풍부하고 고소하여 얇게 상품화 하여
구이, 숙주볶음, 된장찌개용 등으로 활용한다.
부채살 Top Blade
Flat Iron이라고도 하며, 견갑골에 밀착되어 위치한 부위
근섬유는 가늘고, 균일하여 스테이크, 구이, 불고기로
활용하며 부채살 중심에 길게 위치한 근막조직을
기준으로 위아래로 분리하여 상품화에 활용한다.
꾸리살 Chuck Tender
견갑골에서 분리되어 나오는 부위
육질이 단단한 부위로서 스테이크, 구이 보다는
스튜, 카레, 찌개용 등 습식조리용으로 활용한다.
클로드 하트 Clod Heart
Shoulder Center로도 불린다.
마블링이 많지 않고 근섬유가 거칠어 로스트 또는 스테이크 용으로 활용한다.
차돌양지 Brisket
대분할 Chuck의 흉골 부분에서 생산된 부위.
앞부분의 양지머리는 따로 분리하여
차돌박이로 활용할 수 있으며 나머지 부위는 국거리, 수육, 장조림 등으로 사용한다.
쁘티 텐더 Petite Tender
각 부위중 부채살의 윗부분에 해당하는 근육
연도가 안심보다 좋은 부위로서 구이용 또는 스테이크 용으로 사용한다.
브리스캣 오이스터 Brisket Oyster
훙골 윗부분에 밀착되어 붙어 있는 근육
근육의 결이 안창살과 유사하며 윗면의 근막을
제거후 다양한 커팅 방법으로 구이용도로 사용한다.
출처 : 미국육류수출협회